_

Κυριακή, 7 Αυγούστου 2016

Μαγείρεμα με Διατηρούμενη Θερμότητα (Thermal Cooking)

Το άρθρο αυτό είναι καθαρά βιβλιογραφικό. Δηλαδή είναι μια ανασκόπηση της μεθόδου χωρίς να την έχουμε δοκιμάσει. Αλλά έχει πολλές παραπομπές σε διαλεγμένες πηγές, οπότε δώστε προσοχή στα ανάλογα link.


Πριν λίγο καιρό συναντήσαμε αυτή την μέθοδο μαγειρέματος που βασίζεται στην εξής ιδέα. Φέρνουμε το φαγητό σε βρασμό και μετά τοποθετούμε το σκεύος σε ένα καλά μονωμένο κουτί και το αφήνουμε να σιγο-μαγειρευτεί για μερικές ώρες.





Η Αρχή Λειτουργιάς



Η μέθοδος φυσικά και δεν είναι καινούργια. Εμφανίζεται ήδη από τον μεσαίωνα, ενώ βιβλιογραφία –με την μορφή βιβλίων-οδηγών- έχουμε από τις αρχές του 20ου αιώνα. Στα μέσα των 90s επανεμφανίζεται στην περιοχή του Ειρηνικού (Κίνα - Αυστραλία). Κατά τα φαινόμενο ο κόσμος την ξεχνάει όταν η ενέργεια είναι φθηνή, και την ξαναθυμάται όταν οι εποχές είναι δύσκολες. Σήμερα πια αναβιώνει για δύο λόγους σε δύο διαφορετικά μέτωπα.

Από την μια μεταξύ των ανθρώπων του εναλλακτικού τρόπου ζωής και από την άλλη προωθείται στις χώρες του τρίτου κόσμου σαν μια μέθοδος εξοικονόμησης καυσίμου και χρόνου για την νοικοκυρά.



Η κεντρική ιδέα είναι διπλή.



Πρώτον, προσπαθούμε να αποθηκεύσουμε όση περισσότερη θερμότητα γίνεται.

Έτσι φροντίζουμε το φαγητό μας να φτάσει σε βρασμό αρκετό χρόνο ώστε να γίνει ασφαλές και να μαζέψει θερμότητα. Το ίδιο και το σκεύος, το θέλουμε και αυτό όσο πιο ζεστό γίνεται.

Ειδικά για όσπρια είναι επιθυμητός ένας βρασμός τους για 10 λεπτά)

Το νερό είναι καλός σύμμαχος μας γιατί έχει μεγάλη θερμοχωρητικότητα, για αυτό και τα φαγητά που μαγειρεύονται με την μέθοδο αυτή είναι είτε βραστά, είτε με μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό (ψωμί και ζύμες).

Δεύτερον, φροντίζουμε να έχουμε τις μικρότερες απώλειες θερμότητας.
Στην περίπτωση αυτή θέλουμε παχιά μόνωση με συμπαγές υλικό, και όσο το δυνατόν λιγότερο αέρα σε επαφή με το σκεύος, γιατί αυξάνει τις απώλειες.




Μέθοδοι - Υλοποιήσεις



Η πιο πρωτόγονη μέθοδος που είναι γνωστή είναι αυτή του μαγειρέματος σε λάκκο που έχουν τοποθετηθεί καυτές πέτρες. Στη συνέχεια γεμίζεται το κενό με φύλλα ή σανό, και ο λάκκος σκεπαζότανε με χώμα.




Στη συνέχεια εμφανίστηκαν τα Hayboxes. Κουτιά δηλαδή, που ο χώρος γύρω από το σκεύος γεμιζότανε με άχυρα. Υπήρχαν μάλιστα μοντέλα που ήταν ξεχωριστές συσκευές μέσαστην κουζίνα.





Σήμερα πλέον έχουμε δύο διαφορετικές προσεγγίσεις.

Είτε με την χρήση ειδικού σκεύους με διπλά τοιχώματα (θερμός) που μέσα του βάζουμε την κατσαρόλα μας και συμπληρώνουμε  το υπόλοιπο χώρο με ζεστό νερό, όπως το Billyboil Thermal Cooker.



 



Είτε με χρήση μεγάλων κουτιών και λεκανών όπου βάζουμε το σκεύος μας τυλιγμένο με πολλά υφάσματα, παπλώματα κτλ. 




Μια πιο επιμελημένη κατασκευή είναι αυτή του Wonder Oven που είναι ένας διπλός σάκος από πανί που για μόνωση χρησιμοποιεί μικρά μπιλάκια φελιζόλ (που είναι θερμομονωτικά και  αφήνουν λίγο χώρο στον αέρα)


Την ιδέα του Thermal Cooker μπορούμε να κάνουμε –σε μικρότερη κλίμακα- με θερμός ροφημάτων με μεγάλο στόμιο. Απλά βάζουμε εκεί το φαγητό μας (φασόλια, ρύζι, ή δημητριακά), το τυλίγουμε με μόνωση προαιρετικά και το αφήνουμε για μερικές ώρες. 




Πρακτικά Θέματα Χρήσης
  • Στο στάδιο της κατασκευής ενός thermal cooker θα πρέπει να φροντίσουμε π χώρος αν είναι αεροστεγής. Κάλυψη με φύλλου αλουμινίου βοηθά επίσης για να περιοριστούν οι απώλειες θερμότητας δια ακτινοβολίας.
  • Το άνοιγμα του thermal cooker θα πρέπει να κλείνει αεροστεγώς επίσης.
  • Το εσωτερικό του χώρου που τοποθετούμε το σκεύος θα πρέπει να είναι αδιάβροχο για να μην περνά η υγρασία στο εξωτερικό στρώμα μόνωσης. Το νερό είναι καλός αγωγός της θερμότητας και μειώνει την μονωτική ικανότητα του thermal cooker.
  • Το μονωτικό υλικό γύρω από το σκεύος θα πρέπει να αφήνει όσο τον δυνατόν λιγότερο χώρο για αέρα. Και ο ίδιος ο χώρος για το σκεύος μας θα πρέπει να είναι ο ελάχιστος δυνατός.
  • Το υλικό γύρω από το σκεύος θα πρέπει να μπορεί να αντέχει την θερμοκρασία του όταν βγαίνει από το μάτι της κουζίνας και μπαίνεις τον Thermal Cooker.
  • Δεν θα πρέπει να απελευθερώνει αναθυμιάσεις.
  • Το ίδιο το σκεύος θα πρέπει και αυτό να κλείνει καλά για να αποφεύγονται η απώλεια θερμότητας και υγρασίας.
  • Για το μαγείρεμα φροντίζουμε να χρησιμοποιήσουμε λιγότερο νερό κατά ¼ γιατί η μέθοδος αυτή δεν έχει σημαντικές απώλειες εξάτμισης.


Πλεονεκτήματα



Η μέθοδος έχει από πολλά πλεονεκτήματα που σχετίζονται με τον αργό τρόπο παρασκευής του φαγητού.

  • Είναι οικονομική σε ενέργεια, ειδικά στις περιπτώσεις που χρησιμοποιείται ξυλεία, που με την σειρά της απαιτεί συλλογή και επεξεργασία
  • Εξοικονομεί χρόνο για την νοικοκυρά, ειδικά όταν αυτή εργάζεται
  • Τα φαγητά γίνονται πάντοτε ¨χωνεμένα και χυλωμένα, και τα κρέατα τρυφερά
  • Διατηρεί τις φυσικές γεύσεις και καταστρέφει λιγότερα τα ευαίσθητα στη υψηλή θερμοκρασία θρεπτικά συστατικά.
  • Η μέθοδος είναι βολική για το φούσκωμα του ψωμιού και την παρασκευή γιαουρτιού
  • Είναι εύκολη καθώς δεν απαιτεί παρακολούθηση του φαγητού καθώς αυτό μαγειρεύεται
  • Λόγω των θερμοκρασιών στις οποίες δουλεύει τα φαγητά δεν είναι δυνατόν αν καούν
  • Επιτρέπει την προετοιμασία γευμάτων πρωινού από βραδύς
  • Δεν εκλύει θερμότητα στην κουζίνα, κάτι πολύ βολικό τους καλοκαιρινού μήνες
  • Μειώνει τους υδρατμούς και τις μυρωδιές στην κουζίνα
  • Δεν απαιτεί παραπάνω από 5-10 λεπτά για να ζεσταθεί ο φαγητό πριν σερβιριστεί. Έτσι λειτουργεί καις αν αντικίνητρο για την κατανάλωση έτοιμου φαγητού μετά μια κοπιαστική μέρα.
  • Δεν είναι απαραίτητη η παρουσία της νοικοκυράς για να ετοιμαστεί και να σερβιριστεί το φαγητό.
  • Και φυσικά
  • Συνεισφέρει την αυτάρκεια ενός νοικοκυριού, και είναι εξυπηρετική στις καταστάσεις ανάγκης.


Περιορισμοί



Η μέθοδος όμως έχει και κάποιους περιορισμούς

Αν και καλή για τα βρατσά και μαγειρευτά φαγητά, κάποιες φορές αυτά θα πρέπει να τσιγαρίζονται πριν ώστε να παρούν χρώμα νοστιμιά και υφή.

Τα ψωμί που παρασκευάζεται με αυτό τον τρόπο δεν έχει κόρα.

Δεν είναι κατάλληλη για ζυμαρικά, να και αυτά ετοιμάζονται οικονομικά αν τα αφήσουμε σε βρασμένο νερό.

Και...



Σημαντική Παράμετρος Ασφάλειας Τροφίμων


Η θερμοκρασία του φαγητού όσο αυτό παραμένει στον Thermal Cooker δεν πρέπει να πέσει κάτω από τους 60 βαθμούς, γιατί στο σημείο αυτό αρχίζει η δραστηριότητα των μικροβίων.
Έτσι θα πρέπει να ελέγχεται πάντοτε η θερμοκρασία του φαγητού με θερμόμετρο πριν αυτό καταναλωθεί.
Αν γίνει αυτό όμως αρκεί να το ξαναζεστάνουμε πάνω από τους 74 βαθμούς.


Ενδιαφέροντα Video











Κατασκευές







Συνταγές







Ενδιαφέροντα Links











Επιλεγμένη Βιβλιογραφία







Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου